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Als '''Zucker''' wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebens- und Würzmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen), Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.?B. Mitteleuropa) und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). 2016 wurden weltweit etwa 277,2 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,891 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert. Hauptanbauländer für Zuckerrüben sind Russland, Frankreich und die USA, für Zuckerrohr sind es Brasilien, Indien und China. Jahresversorgung ist nicht gleichbedeutend mit Jahresverbrauch. Es ist lediglich ein statistischer Jahresdurchschnittswert aus Produktion + Importe - Exporte, umgerechnet pro Kopf der Bevölkerung.

Sein , bei 100?°C 487,2?g in 100?ml.

Geschichte

Etymologie

Das Wort ?Zucker? (von althochdeutsch ''zuccer'', seit dem 12. Jahrhundert von mittellateinisch ''zuccarum''

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

  • 8000?v.?Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus Anbau in Melanesien, Polynesien
  • 6000?v.?Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
  • 600?n.?Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
  • Spätantike: ''Saccharum'' genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
  • 1100?n.?Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike nach Europa. Er war und blieb zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
  • Ab etwa 1500: Zuckerrohr bezeichnet.
  • Die moderne Zuckerraffinierung wurde Ende des 16. Jahrhunderts entwickelt.
  • 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
  • 1800: Weltweit wurden etwa 250.000?t Rohrzucker hergestellt.
  • 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
  • 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
  • 1840: Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500?t.
  • 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
  • Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z.?B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben ? Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die Ende des 19.?Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Landstriche wie die Magdeburger Börde stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zuckererzeugung

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerrübenschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst ''(Rohsaft)''. Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte ''Dünnsaft'' enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen ''Dicksaft'' ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65?80?°C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker ''(Raffinade)''.

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und Thailand. Die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. Im Erntejahr 2018/19 wurden weltweit etwa 178,9 Millionen Tonnen Zucker hergestellt. Laut Statistik der FAO wies im Jahr 2013 Trinidad und Tobago die höchste Pro-Kopf-Versorgung an Zucker auf (51,47 kg/Jahr), Barbados steht an 2.?Stelle (51,27 kg/Jahr), gefolgt von der Schweiz (50,95 kg/Jahr). Zum Vergleich: In Österreich wurden rechnerisch pro Kopf und Jahr durchschnittlich 36,38 kg und in Deutschland 32,76 kg ermittelt. Aus den Zahlen geht nicht hervor, wie das Produkt in dem betreffenden Land verwendet wird.

{| class="wikitable sortable"
|+ Die größten Zuckerproduzenten (2018)
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! Rang
! Land
! Produktion
(in Mio. t)
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|-
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| Welt
|style="text-align:right"| 178,926
|}

Zuckerpreis

In der Europäischen Union wurde der Zuckerpreis bisher (Stand August 2017) möglichst konstant gehalten.

Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf über 700 Euro.
Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten, speziell in denen der AKP-Gruppe aufgrund deren Importprivileg, beeinflussen den Zuckerpreis.

Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 lag der Weltmarktpreis kurzzeitig darüber.

Ende September 2017 fiel ? nach der Milchquotenregelung ? auch die europäische Europäische Zuckermarktordnung. Davor war festgelegt, dass mindestens 85 % des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein müssen, und dass die europaweite Produktion mit 13,5 Millionen Tonnen pro Jahr begrenzt war. Weiter mussten Zuckerproduzenten ihren zuliefernden Landwirten laut EU-Recht pro Tonne Zuckerrüben einen gewissen Mindestpreis zahlen. Es wurde erwartet, dass die Preise für abgelieferte Rüben und Zucker ab Fabrik niedriger werden.

Zuckerbezeichnungen

Zucker wird in vielen verschiedenen Darreichungsformen angeboten. Diese unterscheiden sich je nach verwendetem Rohstoff, äußerer Form, Zusammensetzung und Art der Verarbeitung. Außerdem gibt es Zuckerprodukte mit verschiedenen Zusätzen.
Einige Zuckerbezeichnungen sind in Deutschland durch Verordnung geschützt.

Rohstoff

  • '''Rohrzucker''' wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als ''Rohzucker'' abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
  • '''Rübenzucker''' wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.
  • '''Ahornzucker''' wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saft enthält etwa 5 % Saccharose.
  • ''''''), zur Gewinnung werden die Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten angeritzt. Der austretende Blutungssaft (Toddy) enthält etwa 15 % Saccharose. Der Saft wird in flüssiger, eingedickter oder getrockneter Form verwendet.
  • Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil deutlich überwiegt.

Form und Körnung

  • '''Plattenzucker''' ? ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker (Laibform) oder Hutzucker (für die Feuerzangenbowle) hergestellt.
  • '''Pilézucker''' ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker. Er wird wie auch die feinstückigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet.
  • '''Würfelzucker''' (auch ''Stückenzucker''): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet.
  • ''' gefärbt).
  • '''Hagelzucker''' (auch: '''Perlzucker''') ? grobes Granulat (2?3?mm Korngröße) feinen Zuckers, das zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
  • '''Kristallzucker''' (auch: '''Raffinade''') meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
  • '''Grieß-''' oder '''Sandzucker''' sind Kristallzucker mittlerer Körnung
  • '''Kastorzucker''' ist ein feinkörniger Kristallzucker ? feiner als Sand- oder Grießzucker.
  • '''Puderzucker:''' (auch: '''Staubzucker''') fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben.
  • '''Instantzucker''' ? wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf.
  • ''' verwendet.
  • '''Zuckerlompen''' werden aus Rohrzucker zu ungleichmäßigen Stücken gepresst. Sie lösen sich in heißen Getränken schneller als Kandis.
  • '''Zuckerstreusel''' entstehen, indem Zuckermasse durch ein Lochblech gedrückt wird (Extrusion). Die dabei entstehenden Zuckerstränge werden anschließend getrocknet und gebrochen, teilweise auch noch gefärbt oder dragiert.

Zuckersortiment

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 Golden Syrup.JPG|Zuckerrübensirup
 Brown candied sugar fine grained V1.jpg|Brauner Zucker (feinkörnig)
 Brown sugar crystals large grained V1.jpg|Brauner Zucker (großkörnig)
 Refined sugar V1.jpg|Raffinierter Zucker
 Candied sugar V1.jpg|Kandiszucker
 Icing sugar V1.jpg|Puderzucker

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Zusammensetzung

  • '''Raffinade''' ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker
  • '''Weißzucker''' (auch: '''Affinade'''): eine durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte
  • '''Melis''': veraltete Bezeichnung für gemahlene Weißzuckersorten unterschiedlicher Qualität
  • '''
  • '''Bastardzucker''' (auch: '''Basterdzucker'''): feuchter, feinkörniger Mischzucker, der vor allem zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Bastardzucker besteht aus Saccharose und 1?4 % Invertzucker, teilweise mit Zusatz von Karamell. Diese Begleitstoffe entstehen bei der Gewinnung des Zuckers. Der Übergang zu Farin ist fließend. Der niederländische ?Basterdsuiker? ist seit 2013 eine garantiert traditionelle Spezialität.
  • '''Farin''' (auch: '''Farinzucker'''; von franz. ''farine'' ?Mehl?) wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist daher ein schwach aromatischer, häufig gelb bis bräunlich gefärbter, invertzuckerhaltiger, trockener Kristallzucker mit malzigem Geschmack
  • '''Roh- oder Gelbzucker''' (auch: '''Demerara-Zucker'''): aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, nicht gereinigter Zucker, der durch Melassereste gelbbraun bis braun gefärbt und oft klebrig ist. Rohzucker ist schlecht haltbar und hat keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber gereinigtem Zucker. Er wird gelegentlich zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.

Gebrauch und Zusatz

  • '''Dekorierzucker''' ist feinster Puderzucker, vermischt man mit geringen Mengen Fett und Reisstärke zur Verzierung von Gebäck.
  • '''Einmachzucker''' ist eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker. In Österreich auch: Normalkristallzucker. Enthält kein Geliermittel.
  • '''Flüssigzucker:''' wässrige Lösung von Saccharose. Trockensubstanz mind. 62 %. Wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
  • '', für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
  • '''Gelierzucker''' für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin als Geliermittel sowie Citronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.
  • '''. Dient als Süßungsmittel.
  • '''Seidenzucker''': besonders edle Verarbeitungsform von Rohr- oder Rübenzucker.
  • '''Sirupzucker:''' Feinkristallzucker mit Pektinase oder Zitronensäure gemischt, für die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen.
  • ''' gemischt.
  • '''-Aroma mit weißem Zucker vermischt.

Weitere Zuckerprodukte

  • Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender ?Produktionsrest? der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt.
  • , zum Färben von Speisen verwendet.

Gesundheitliche Auswirkungen

Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 in Österreich bei 40,4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leichtverdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.

Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass, wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus sogenanntem ?freien? Zucker (englisch: ''free sugars'') ? bei dem Zucker gemeint ist, der den Lebensmitteln vom Hersteller, Koch oder Verbraucher zugesetzt wird, sowie Zucker, der natürlicherweise in Honig, Sirup und Fruchtsäften enthalten ist ? beziehen sollte (entspricht etwa 40?50?g pro Tag).

Im Jahr 2009 gab die , PMID 19704096.</ref>

2015 hat die WHO die 10-%-Grenze als ?''strong recommendation''? (starke Empfehlung) bekräftigt, sich jedoch im Hinblick auf die Vermeidung von Karies für eine zusätzliche Halbierung auf 5 % als ?''conditional recommendation''? (bedingte Empfehlung) ausgesprochen.

Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der erhöhte oder regelmäßige Konsum zuckerhaltiger Getränke, der zu Zivilisationskrankheiten wie dem Metabolischen Syndrom, Übergewicht, Adipositas und Diabetes mellitus ? immer häufiger schon im Kindesalter ? führt. Deshalb riet die Weltgesundheitsorganisation 2016 zur Zuckersteuer, um einen spürbaren Rückgang des Zuckerkonsums zu und daraus resultierenden Erkrankungen zu erreichen.

Die lange diskutierte Vermutung, dass Zucker der Verursacher der Osteoporose sei, hat sich nicht bestätigen lassen. Ebenso hat sich die Vermutung nicht bestätigen lassen, dass Zucker ein Vitaminräuber sei.

Es wird diskutiert, ob Zucker die Entstehung von . Abgerufen am 13. März 2014.</ref>

Zahnkaries

Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans. Nahrungszucker gelangt durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zu Karies führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o.?ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

Diabetes mellitus und Zuckerkonsum

Die Zuckerkrankheit beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1), oder auf einer entwickelten Insulinresistenz (Typ 2), die besonders bei lang anhaltendem (Über-)Konsum von Zucker und Kohlenhydraten mit der Nahrung zum Tragen kommen kann, wie es bei der westlichen kohlenhydratreichen und fettarmen ausgewogenen Standarddiät der Fall ist. Folgen sind ein chronisch erhöhter Blutzuckerspiegel und, daraus folgend, ein erhöhter Insulinspiegel im Blut mit Heißhunger, Schlafproblemen, Stoffwechselstörungen mit Hypertriglyzeridämie und erniedrigtem HDL-Cholesterin, Übergewicht und Fettleibigkeit und ein meist sich entwickelndes Metabolisches Syndrom. Die WHO empfahl 2015 daher erstmals eine deutlich reduzierte Zuckeraufnahme mit der Nahrung für Kinder und Erwachsene.

Hyperaktivität und Zucker

Eine weit verbreitete Annahme ? vor allem in den USA ? ist, dass Zucker hyperaktives Verhalten fördere, ADHS-Symptome verschlimmere bzw. ADHS verursachen könne, insbesondere bei Kindern. Das National Institute of Mental Health der USA kommt jedoch zu dem Schluss, dass die Mehrzahl der verfügbaren Studien dieser Theorie widersprechen.

So wurden in einer Studie 35 Jungen im Alter von fünf bis sieben Jahren ausgewählt, deren Mütter angaben, dass ihre Söhne ?zuckersensitiv? seien. Die Mütter der Jungen wurden in zwei Gruppen geteilt. Der einen Gruppe wurde erzählt, dass ihre Söhne eine große Menge Zucker erhalten haben, während der anderen Gruppe (der , PMID 7963081.</ref>

In zwei anderen Studien wurde der Effekt von Zucker auf das Verhalten und das Lernen hyperaktiver Jungen untersucht. Die Forscher gaben den Kindern Lebensmittel, die entweder Zucker oder ein Placebo (Aspartam) enthielten. Die Kinder, die Zucker erhalten haben, zeigten kein anderes Verhalten oder Lernfähigkeiten als diejenigen mit Placebo.

Zuckersucht durch Zuckerkonsum?

Zahlreiche Studien haben den Zusammenhang von Zuckerkonsum und Suchterscheinungen (?en an Ratten vorgenommenen Ergebnisse ist wissenschaftlich umstritten.

Zucker als nachwachsender Rohstoff

Zucker hat als nachwachsender Rohstoff (NawaRo) eine große Bedeutung. Er wird vor allem als Disaccharid Saccharose aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Das Zuckerpolymer Stärke (ein Polysaccharid) besteht aus dem Monomer Glucose (ein Monosaccharid) und wird beispielsweise aus Getreide, Mais und Stärkekartoffeln gewonnen. Ein weiteres häufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose, die vor allem aus Holz gewonnen wird.

Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung, wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Stärke<ref>{{cite web|author= Michael A. Papadopoulos | url=http://www.wissenschaft-online.de/artikel/887709
|title=Nachwachsende Rohstoffe. Zucker in den Tank|publisher=www.wissenschaft-online.de|accessdate=2014-03-13|last=|first=}}</ref> oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz. Eine große Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker. Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie- und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansätzen zur Herstellung von organischen Lösungsmitteln, verschiedenen Rohstoffen (z.?B. zur Herstellung von Bioplastik) und anderem. In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden, Polyolen und anderen Produkten eingesetzt.

Bräunung beim Backen und Rösten

Die Braunfärbung beim Erhitzen (>?140?°C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.

Haushaltszucker schmilzt bei 186?°C. Die Braunfärbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen, steigert sich aber ab 190?°C rapide. Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur-Kalibrierung eines Backofens.

Andere Zuckerarten

Neben dem Zucker aus Saccharose gibt es weitere Zuckerarten, die aus anderen Sacchariden bestehen.
  • zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird.
  • (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
  • Mannose: Einfachzucker.
  • vor.
  • Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
  • ).
  • Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
  • ähnlicher Einfachzucker.
  • Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
  • ''Stärkezucker:'' Alle aus ; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
  • s (22 bis 41 %).
  • en vor
  • .

Weitere Süßungsstoffe

  • synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:

Siehe auch

Film

  • Michèle Hozer, Regie: ''Die große Zuckerlüge.'' Roxana Spicer, Drehbuch. 2013, 2015. Ca, D. 85 Min (, arte)

Literatur

  • Sidney W. Mintz: ''Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers''. ''Reihe Campus,'' Bd.?1055, Campus-Verlag, Frankfurt am Main u.?a. 1992, ISBN 3-593-34721-0.
  • Pieter W. van der Poel, Hubert Schiweck, Thomas Schwartz: ''Zuckertechnologie, Rüben- und Rohrzuckerherstellung.'' Bartens, Berlin 2000, ISBN 3-87040-070-6.
  • Erich Reinefeld, Klaus Thielecke: ''Die Technologie des Zuckers.'' In: ''.
  • Georg Schwedt: ''Zuckersüße Chemie.'' John Wiley & Sons, 2014, ISBN 978-3-527-69039-8.
  • Ferdinand Schneider (Hrsg.): ''Technologie des Zuckers.'' 2., völlig neubearbeitete und erweiterte Auflage. Schaper, Hannover, 1968.
  • Andrew F. Smith: ''Sugar. A global history'', Reaktion Books, London 2015, ISBN 978-1-78023-434-2.
  • Julia Luibrand: ''Avignon - Zucker erobert Europa'', Museum Humpis-Quartier, Ravensburg 2018 (Die Humpis in Europa, Band 3), ISBN 978-3-00-059253-9.

Weblinks

Einzelnachweise

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