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Als '''Zucker''' wird neben verschiedenen anderen en ein süß schmeckendes, es Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus besteht.

Hauptquellen sind (ca. 80 % der weltweiten Zuckerproduktion, Anbau in den und

Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler en wie , , , sowie , und . Um das Risiko für diese Erkrankungen zu minimieren sollten nicht mehr als 25 g freier Zucker pro Tag konsumiert werden.

Sein , bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Geschichte

Etymologie

Das Wort ?Zucker? (von mittelhochdeutsch und </ref>

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

  • 8000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus in ,
  • 6000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von nach und .
  • Hellenismus (nach ): Zucker wird in der griechischen Welt und später in Rom bekannt, bleibt jedoch ein seltenes Importgut, das v. a. medizinisch genutzt wird. Als Süßstoff werden andere Produkte (Honig, Traubenmost) verwendet.
  • 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der .
  • 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa. Bis ins Spätmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff ''Sal indicum'' bzw. ''Sal indi'' (indisches Salz) erhältlich..
  • Im 12. Jahrhundert ist die erste Präsenz von Zucker in England dokumentiert worden. Zu dieser Zeit diente Zucker als Gewürz, war ein wertvolles Gut und wurde daher nur von sehr Wohlhabenden verwendet. Trotz dieses luxuriösen Charakters war Zucker bereits im 13. Jahrhundert ?auch in den entlegensten Städten? Europas erhältlich.
  • Ab etwa 1500: Zuckerrohr
  • Im 16. Jahrhundert breitet sich der Brauch, Zucker nicht nur als Gewürz, sondern auch als Dekor zu verwenden, in den nichtadligen Bevölkerungsschichten Europas immer weiter aus.
  • Die moderne (Hrsg.): ''Pharmazie und der gemeine Mann.'' Ausstellungskatalog der Herzog August Bibliothek Nr. 36. Wolfenbüttel 1982, S. 21?26, hier: S. 22.</ref>
  • 17. Jahrhundert: Der Zuckerrohranbau gilt als die ?Pfahlwurzel des blühenden Sklavenhandels?.
  • 1747: entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
  • 1800: Weltweit werden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
  • 1801: Der Chemiker schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rüben der Welt entsteht in /.
  • 1806: Die napoleonische behindert die Einfuhr von Rohrzucker nach Kontinentaleuropa und hat damit großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
  • 1840: (Direktor der er in Böhmen), erfindet den ersten , weil seine Frau Juliane sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Rad erfand die Würfelzuckerpresse und stellte den ersten Würfelzucker her. Die ersten, mit Lebensmittelfarbe rot eingefärbten Zuckerwürfel schenkte er seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen en betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
  • 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, liegt weltweit bei etwa 11 Millionen Tonnen.
  • Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitiert vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z. B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen werden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Manuelle Herstellung aus Zuckerrohr in der Karibik im 17. Jahrhundert

Nach einer Wachstumszeit von 15 Monaten wurden die bis zu vier Meter hohen Pflanzen geerntet, indem die Stängel wenige Zentimeter über dem Boden gekappt und direkt von den Blättern befreit wurden. Anschließend wurden die Stängel direkt gepresst, um den hohen Zuckergehalt in ihnen zu erhalten. Der so entstehende Saft wurde dann in großen Kupferkesseln zum Kochen gebracht, wodurch eine aus braunem Rohzucker und bestehende Masse entstand. Aus dieser Masse musste die Melasse über Wochen ablaufen, bevor der Zucker in der Sonne trocknete und in Fässern verschifft wurde.

Da bei diesem Herstellungsprozess viel manuelle Arbeit anfiel, waren Sklaven, die unter brutalen Bedingungen auf den Plantagen 12 Stunden täglich arbeiteten, für den Produktionsprozess essentiell.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben ? Zuckerindustrie

 hatte 1747 nachgewiesen, dass im R�bensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Sch�ler  um 1800 entwickelte, f�hrten 1825 zur Entstehung der , die Ende des 19.�Jahrhunderts im Weltma�stab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu . Landstriche wie die stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten ), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört , der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zuckererzeugung

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst ''(Rohsaft)''. Mit werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte ''Dünnsaft'' enthält etwa 16 % und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen ''Dicksaft'' ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65?80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup () von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker ''(Raffinade)''. Je stärker der Zucker raffiniert wird, desto länger ist er haltbar.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltweite Zuckerproduktion

Im Jahr 2019 wurden weltweit '''169.630.291 Tonnen''' Rohzucker hergestellt, in Europa waren es 28.631.921 t. Die wichtigsten europäischen Herstellerländer sind , und .